A esta altura, todos los consumidores conocen el sabor o los sabores del Malbec. También todos pueden imaginar, si es que no conocer, el gusto de cada región para la variedad. Y al mismo tiempo cualquier consumidor se hace una idea —por primaria que sea— acerca del sabor de los vinos argentinos. Con una salvedad: esto que hoy se llama Malbec, que hoy describimos como vinos de Argentina y como las regiones, no siempre fue así.
Eso es interesante, por lo que enseña hacia delante y por lo que se puede aprender yendo hacia atrás. Un ejemplo: el Malbec era una variedad casi olvidada hasta comienzos de los años noventa, cuando de la mano de una nueva técnica y de la exploración de regiones le dieron un renovado sabor y se convirtió en vedette de nuestro país. La enseñanza vale doble hacia el futuro, porque hoy están pasando cosas que modificarán el mapa del paladar.
El asunto es estar atentos a esos movimientos para poder imaginar cómo serán los vinos que apuntalan una nueva diversidad para nuestro mercado. Y en ese plan, describimos algunos de los desplazamientos que hoy exploran nuevas sensaciones gustativas.
Nuevas fronteras
Hacia la altura. A comienzos de la década de 1990, algunas bodegas, entre las que destacan Cantena Zapata, Salentein y Chandon, se dieron cuenta de que si querían hacer vinos más frescos tenían que buscar regiones más frías. Una de las primeras variantes en explorar fue la altura. La razón es simple: cada 150 metros de ascenso lineal sobre un punto del mapa, la temperatura promedio desciende un grado centígrado. Así, en los años siguientes, los viñedos de Mendoza treparon hasta los 1.600 metros, mientras que en Salta ya alcanzan los 3.100. Ese es el límite de vegetación para la vid. ¿El resultado? Toda una generación de tintos delgados, de mayor nervio y elevada frescura, y blancos chispeantes.
Hacia el Sur. En contraposición a la altura, el desplazamiento latitudinal llevó más años. Si bien la Patagonia ya era el límite austral del vino argentino, esa frontera estaba en el Río Negro, a unos 39º de latitud. Un dato extra: en el hemisferio norte —más cálido que el sur— los viñedos llegan hasta los 50º de latitud, por ejemplo, en la Champagne. De modo que hacia el año 2000 algunas bodegas cruzaron la frontera establecida y empezaron a plantar viñedos experimentales. Weinert fue la primera en poner los pies en Chubut, más allá del paralelo 42º, mientras que hoy hay viñedos del empresario Alejandro Bulgheroni en Capitán Sarmiento, sobre el paralelo 45º. Todo se hizo buscando otros sabores, que hoy tiene en cola a varios pequeños productores en la provincia austral.
Hacia la costa. Mientras que la altura y la latitud son las variables físicas del cambio de temperatura de una región, el mar opera como buffer sobre los efectos de la irradiación térmica. Es tan grande su extensión que, en un radio de 200 kilómetros a contar de la costa —o más, dependiendo los vientos dominantes—, el mar refresca el aire y evita los picos de temperatura, tanto hacia abajo como hacia arriba. Y es en el litoral atlántico donde las bodegas argentinas buscan hallar un nuevo sabor. En la última década, el sur de la provincia de Buenos Aires y el este de Río Negro ganaron viñedos experimentales, y no tanto. Hoy es posible comprar vinos oceánicos, como Costa & Pampa, Mar o Ventania, entre otros. Nada de esto existía hace dos décadas.
Hacia abajo. El suelo es hoy la última frontera del conocimiento. Mientras más se lo estudia y se comprende su influencia en la capacidad de la vid para vivir y metabolizar diferentes sabores en la uva, más sabores diferentes se consiguen para una misma variedad. El Malbec es el conejito de indias. En suelos calcáreos, y hasta donde se conoce, ofrece taninos finos y de tiza. En suelos arcillosos, más fríos, mayor frescura y taninos rústicos. En suelos arenosos y pedregosos, vinos maduros y de taninos moderados. Así las cosas, en la actualidad hay bodegas que embotellan el mismo modelo de elaboración para una misma variedad, pero de suelos diferentes. Tinto Negro La Escuela La Grava, El Limo o La Arcilla son ejemplos perfectos.
Nuevas variedades
La exploración de nuevas fronteras trae aparejada, por un lado, la búsqueda de variedades que se adapten mejor a esos destinos. Por otro, en las mismas regiones ya desarrolladas se estudian variedades que sirvan para ampliar los horizontes de los gustos conocidos. El mejor ejemplo es Cabernet Franc para regiones de altura en Mendoza, que dio vinos nuevos en sabor y estilo. Pero no es el único: también se prueban hoy Garnacha, Mourvedre, Corvina y Ancellota en tintos; Fiano y Aglianico en blancas. Eso, entre las que no estaban plantadas hace diez años.
Nuevas técnicas
Barriles grandes y hormigón desnudo. En paralelo a la búsqueda de nuevos terruños, en bodega también acontecen otros campos de exploración. El más visible es, claramente, los cambios de recipiente. Vuelve el uso del hormigón —ahora sin cobertura interna— y se prueban recipientes más grandes para la crianza. Los huevos y las ánforas de hormigón hoy son el ABC de la modernidad, mientras que foudres, pipas y toneles ocupan otra vez las galerías de las bodegas.
Maceración carbónica. Entre los enólogos inquietos —por ejemplo, Alejandro Vigil, Matías Riccitelli, Matías Michelini—, la técnica de maceración carbónica gana relevancia. Permite obtener vinos expresivos sin extraer taninos, por tratarse de una maceración intracelular, producto de las asfixia con gas carbónico de los racimos. Así hay vinos más ligeros y sápidos en el corto plazo en el mercado.
Cofermentación. La técnica ganó predicamento en los últimos cinco años, ya que permite obtener tintos más expresivos sin concentrarlos. ¿Cómo funciona? Se fermentan dos o más uvas juntas y en proporciones diferentes, ya que entre sí ofrecen patrones diversos de color y cuerpo. De ese modo complementario se potencian las cualidades del vino. Los más frecuentes son Malbec y Torrontés, Syrah y Viognier, Malbec y Cabernet Franc.
Es en todos estos escenarios donde se explora hoy en Argentina una flamante cantera de sabores que permita, al cabo de los años, sostener uno de los pilares del vino local: la diversidad. Un rumbo claro y creciente.
