Nós, amantes do Malbec, sabemos de suas virtudes como tinto na hora de acompanhar um prato e algum momento especial. Mas o Malbec tem um lado um pouco mais secreto como aliado no fogo, um perfil que os cozinheiros argentinos conhecem bem. Por isso, recorremos aos especialistas para aprender estas receitas com Malbec.
Aqui, três cozinheiros reconhecidos de bodegas argentinas compartilham suas receitas com Malbec para comemorar o Mês do Malbec com seus melhores sabores.
Receita #1
Chef: Lucas Bustos – Ruca Malen, Bodega Trapiche, Nieto Senetiner e Casarena (Mendoza)
“A característica que eu mais gosto do Malbec é que é um vinho equilibrado. Costumam ser vinhos redondos, com volume na boca, taninos doces e um longo final harmônico: não tem um aspecto que ofusque o outro. Gosto dos Malbec jovens de fruta fresca, como os de Gualtallary, no pé da cordilheira dos Andes, com um perfil mais mineral. Uso para reduções agridoces no verão, com a fruta de caroço ou com tomates, porque essa frescura acompanha muito bem carnes brancas ou vermelhas”.
Entranha (corte argentino de carne) com ameixas, batata doce e Malbec
Dourar bem duas entranhas (ou 800g de fraldinha), com 3 colheres de sopa de azeite de oliva, em uma panela de fundo duplo. Adicionar ameixas frescas sem caroço ou secas, meia xícara de caldo, meia taça de Malbec, sal, pimenta do reino, quatro batatas doces médias e quatro cebolas médias cortadas em quatro e dois dentes de alho. Tampar, deixar cozinhar em fogo muito baixo por 45 minutos (controlar para que a panela nunca seque). Apagar e deixar tampado por mais meia hora. Cortar a entranha e as batatas doces e servir com o molho da cocção.
Receita #2
Chef: Juan Pablo Míguez – Bodega Andeluna (Mendoza)
“Na hora de cozinhar, me interessa nosso Malbec de altitude, do Valle de Uco. É um vinho jovem, fresco, muito frutado e que expressa a identidade desta zona com nuances como lavanda, alecrim e tomilho. Costumo fazer sal de Malbec, redução de vinho para acompanhar queijos de cura prolongada e também um molho de marmelos ao Malbec como acompanhamento de carnes, como um filé mignon, por exemplo”.
Molho de marmelo ao Malbec para carnes
Descascar 2 marmelos. Colocar a polpa em pedaços em uma panela com 750 ml de Malbec, 250 g de açúcar, casca de 1 limão e 1 ramo de canela. Deixar ferver até estarem bem macios. Descarte a casca do limão e o ramo de canela. Por outro lado, refogue 1/2 cebola picada em manteiga até ficar dourada. Coloque sal e pimenta a gosto. Coloque os pedaços de marmelo ainda mornos, com a cebola, no copo do liquidificador. Processar com um pouco de vinho de cocção até obter um creme suave. Conservar na geladeira. Esquentar na hora de servir (pode usar o micro-ondas e para deixar leve, use mais vinho para obter um molho mais líquido). Ideal para acompanhar carnes bovinas assadas com acompanhamento de batatas e abóboras ao forno.
Receita #3
Chef e sommelier Pablo Ranea – Realiza pop up dinners em diferentes cidades do mundo
“O interessante do Malbec são suas características próprias. Em geral não tem tanto tanino como a maioria dos Cabernet Sauvignon e não é tão leve como um Pinot Noir. Na hora de cozinhar, me interessa sua incomparável carga de fruta, que vai de nuances de marmelo até frutas negras e vermelhas, como também a acidez que potencia os sabores. Se vou cozinhar carne, escolho os Malbec naturais, com pouco tempo em barril, nos quais a acidez própria da fruta se destaca. Gosto dos de zonas altas e geladas como Valle de Uco, mas se vou preparar doces, compotas e conservas, prefiro os de Luján ou Maipú”.
Asado de Tira (corte argentino de carne) ao Malbec
Limpar de 4 a 6 costelas da carne, deixando alguma gordura. Adicionar sal grosso e pimenta do reino. Selar primeiro do lado da carne com azeite de oliva em uma panela de ferro. Quando estiverem douradas, adicionar 1/2 lata de extrato de tomate e cozinhar alguns minutos. Adicionar 1 cabeça de alho cortada ao meio e esfregá-la na panela. Adicionar o Malbec e cozinhar por alguns minutos. Acrescentar 2 xícaras de caldo caseiro sem sal (todos os líquidos não devem superar 75% da altura das costelas). Apagar o fogo, tampar a panela e levar a fogo baixo por 2 horas aproximadamente. Acompanhar com tiras de bacon defumado, douradas em uma frigideira, cogumelos e vagem branqueada. Concluir com salsinha fresca.
Aqui conclui esta edição do WofA sobre receitas com Malbec
Muito em breve, mais receitas com Malbec para todos os paladares.
Fotografia principal: Molho de marmelo ao Malbec para carnes – Chef Juan Pablo Míguez – Bodega Andeluna
