Sebastián Weigandt é um dos chefs referenciais da efervescente gastronomia de Mendoza. Desde 2022 é o responsável pela cozinha do Azafrán, restaurante recentemente premiado pelo Guia Michelin, cujas recomendações já se tornaram uma verdadeira bíblia da gastronomia argentina.
O chef conta com uma extensa trajetória, destacando-se no Azafrán com uma proposta que une ingredientes tradicionais da despensa da província, como a alfarroba, o tomate, a truta e o cabrito, com receitas inovadoras e técnicas de vanguarda.
Uma fusão entre a recuperação e a vanguarda
Weingandt é também protagonista do projeto D.O.P. que estuda a antiga dieta dos povoadores originários de Mendoza, recuperando matérias-primas, práticas agroecológicas e técnicas de cozimento, realizando um profundo resgate da sabedoria e do patrimônio biológico e cultural de Cuyo, onde trabalha com profissionais de distintas disciplinas.
Através de dois menus por etapas, sendo eles “Passeio Azafrán” e “Expedição Azafrán”, o restaurante propõe uma viagem culinária que explora as paisagens e os sabores de Mendoza e da Argentina, com harmonizações criadas pelo sommelier Adrián Yance com os vinhos da adega local, que reúne mais de 300 rótulos nacionais de distintas regiões vitivinícolas do país.
O vinho argentino, protagonista do Azafrán
Sebastián Weigandt reconhece que o vinho e o trabalho feito pelas vinícolas deram um grande impulso ao turismo e à gastronomia de Mendoza. O que, ao mesmo tempo, ajudou a fazer surgir uma nova geração de cozinheiros – à qual ele pertence – que soube ganhar protagonismo para visibilizar o talento e a criatividade da província.
“A indústria vitivinícola fez com que a oferta de restaurantes crescesse, incrementando a capacidade gastronômica de Mendoza, e isso é um fator-chave. É claro que o turismo sempre foi atraído pela nossa maravilhosa geografia, porém se tornou algo ainda muito mais interessante aproveitar a visita para passear pelas vinícolas e comer em lugares incríveis.
Nos últimos tempos, também surgiu uma nova geração de chefs que mostram um grande talento com suas panelas, o que nos deu ainda mais visibilidade. Sempre houve grandes cozinheiros aqui, como, por exemplo, Pablo del Río – um pioneiro em seu restaurante Siete Cocinas -, mas é indiscutível que a comunhão de todos esses fatores (as vinícolas, o turismo e uma nova leva de profissionais) fez com que hoje tenhamos mais penetração”.
Entrevista com Sebastián Weigandt
Mendoza é a dispensa da Argentina. Os mendocinos agora estão dando a conhecer suas riquezas?
Eu acho que a diferença na atualidade é que estamos revelando isso de uma forma mais eficiente, porém sempre tivemos a certeza de que aqui tem produtos de grande qualidade. Hoje estamos comunicando isso para o mundo, o que é um grande desafio que encaramos com um compromisso absoluto.
O Azafrán tem um projeto de trabalho para difundir o vinho argentino?
Não é um projeto, mas sim nos permitimos o luxo e o prazer de trabalhar com todos os vinhos da Argentina, não apenas os de Mendoza. Queremos mostrar que nem só aqui se produzem vinhos de excelência, mas que isso ocorre em todo o país. A nossa proposta é que você coma em Mendoza, mas beba a Argentina. Na adega do Azafrán há grandes exemplares de distintas regiões para os clientes explorarem. É também uma oportunidade de oferecer aos comensais a possibilidade de ampliar o leque e desfrutar da grande diversidade de estilos e rótulos que hoje nos distinguem.
Como é esse processo de interpretar um vinho na hora de criar o menu?
Se bem nos enfocamos na culinária, no que queremos transmitir com cada prato, sabemos que o vinho é um grande acompanhante. Não cozinhamos para o vinho, mas quando o menu está fechado, buscamos com muito compromisso o rótulo que consideramos especial para potencializar cada sabor da experiência.
Acredito que os vinhos que melhor acompanham os menus do Azafrán são os brancos e os tintos jovens, frutados e com pouca madeira. Não gosto tanto dos vinhos pesados, de safra antiga, com excesso de madeira e muito envelhecimento.
Adoro Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés, Bonarda e Cabernet Franc, mas escolho exemplares destas cepas nos quais se pode apreciar a tipicidade e o sabor da uva e do terroir.
Sobre Sebastián Weigandt
Inspirado pela sua avó materna, Sebastián Weigandt decidiu estudar gastronomia. Iniciou sua carreira em 2005, durante a abertura do La Bourgogne. Anos depois, após encarar alguns projetos pessoais, viajou para a Espanha em busca de novos horizontes culinários. Em seu caminho descobriu o imenso potencial gastronômico de Mendoza, com sua variedade inesgotável de produtos autóctones para trabalhar e interpretar.
O que começou como uma pequena revelação se transformou rapidamente numa paixão: despertar uma revolução gastronômica em Mendoza. Desde o seu regresso à terra cuyana, Sebastián se dedicou a criar conceitos, sabores e técnicas diferentes até encontrar o Azafrán, um restaurante com vida longa – aberto em 1999 – e que agora brilha na cena gastronômica da cidade com a sua alta gastronomia.
Informações: Azafrán. Av. Sarmiento 765 – Tel.: (+54) 0261-4294200 – Mendoza/ Argentina. https://azafranresto.com/
