Hoy en día, y cada vez más, vemos una búsqueda del maridaje perfecto entre la comida y el vino. Sin embargo, siempre digo que realizar un maridaje correcto y equilibrado es un arte! Esto porque no existe una regla clara que podamos seguir para acertar el 100%. Sí existen algunos conceptos importantes que necesitamos tener en cuenta para que el resultado final sea bueno. Asimismo, no existe una garantía del 100% de acierto en todos los casos, una vez que las variables son muchas y, por sobre todo, lo que cuenta es el gusto personal de cada uno. Por eso, no creo que exista aquel maridaje perfecto para todos. Pero existe la combinación perfecta para cada uno, siguiendo su propio gusto.
Para empezar, el principio básico de todo: Un maridaje bien hecho es aquel donde, al final, ninguno de los elementos (vino o comida) se destacó demasiado dejando al otro “apagado” o perdido en el paladar. Es literalmente una armonía, un equilibrio.
Y ¿cómo obtener esta armonía? No es sencillo, pero existen algunos tips que podemos seguir para lograr este objetivo.
Uno de los puntos a considerar es el CUERPO / DENSIDAD del vino y de la comida. Este tal vez sea el primero, y el factor más importante, a ser considerado. Todos, alguna vez, hemos oído hablar que “carnes con tintos” y “pescado con blancos”, ¿no es cierto? Esto es lo básico, lo que muchas veces funciona, pero necesitamos tener en mente que lo que cuenta es el cuerpo del vino y no el color. Por ejemplo: un Chardonnay con mucho cuerpo y madera puede ir mejor con una carne de lo que haría un Pinot Noir joven, que es un tinto liviano. Y un tinto liviano puede ir mejor con pescado y frutos de mar que un blanco con mucho cuerpo. Pero es esencial también acordarse de la salsa, o de los acompañamientos! Ellos pueden marcar la diferencia. En este punto, hay que darle una especial atención a las grasas: Comidas con mucha grasa merecen una atención especial, una vez que, si combinadas con vinos muy tánicos, pueden no funcionar.
Debemos también prestar atención a la INTENSIDAD DE AROMAS / SABOR. Debemos evitar vinos delicados/poco aromáticos con comidas muy aromáticas. Y vice-versa. A fin de cuentas, si la comida es mucho más aromática que el vino, el vino “desaparece”. La recíproca también es verdadera. El modo como la comida se prepara, y los condimentos e ingredientes utilizados, pueden decir mucho sobre la intensidad aromática, antes incluso de probarla.
La ACIDEZ es otro factor importante y que sin duda puede perjudicar, y mucho, tanto el plato como el vino. Siempre es necesario tener cuidado con platos de alta acidez, porque estos le robarán acidez al vino, dejándolo “flat”, sin gracia. Ya los vinos muy ácidos con platos sin acidez van a dejar la combinación desequilibrada. Por ello, al comer platos que tengan mucha evidencia de limón, vinagre, aceto balsámico, tomate y otros, opten siempre por vinos con mayor acidez.
Y ¿cómo queda lo DULCE y lo SALADO? Recuerden siempre que platos dulces dejan a los vinos aún más secos y con sensación de ser más ácidos y desequilibrados. Por este motivo, para platos dulces, elija vinos dulces. Cuanto más dulce es el plato, más dulce deberá ser el vino. Pero, cuidado con los postres a base de chocolate. En estos casos, opte siempre por vinos fortificados y dulces, que tienen por costumbre entrar como un guante!
La sal es la enemiga número 1 de los taninos. Por eso evite platos muy salados con vinos muy tánicos, ya que esta combinación crea una sensación de amargor muy desagradable! O también se puede optar por el maridaje por contraste, que resulta ser una experiencia deliciosa. Quien ya probó la clásica combinación de vino dulce (late harvest u otros) con quesos azules, que son bien salados “Sauternes-Roquefort” sabe bien esto! Y existe una explicación: lo dulce acentúa lo salado en el paladar y deja estos maridajes por contraste más intensos.
Como habrán notado, este “arte” es complejo y merece mucho cuidado. Sin embargo, nada sustituye a los buenos aciertos y errores. Únicamente probando, acertando y equivocándonos vamos a descubrir lo que combina o no. Y, de esa manera, no lo olvidaremos jamás!
