El olfato es uno de los sentidos más primitivos del hombre, el cual le permitía discernir sobre qué tipo de cosas ingerir y cuales evitar. A través de la evolución fue descubriendo aromas que eran de su agrado y fue clasificándolos. Somos capaces de oler más de 100.000 aromas pero no de identificarlos.
Gps de la nariz en el vino
El vino posee más de 900 compuestos aromáticos, estos se unen y forman aromas que somos capaces reconocer e identificar en su mayoría. Cada persona identificará los aromas que le sean familiares y los que estén en cantidad suficientes como para ser reconocidos. Un mexicano puede asociar un determinado aroma a chile chipotle, un chileno a merquen y un brasilero a Açaí.
Cuando olemos en un cabernet sauvignon pimiento verde, lo que estamos reconociendo es la piracina, es decir el 3-isobutil-2-metoxipiracina. Nombre que rara vez recordaremos, pero es imposible que olvidemos el aroma a pimiento verde. Existen cientos de miles de aromas, con nombres científicos, que podemos oler pero no identificar en su totalidad.
Cuando un torrontés expresa aromas a jazmines y a cítricos, no significa que le agregaron aromas, esencias o que maceraron el vino con esos ingredientes. Es importante tener en cuenta que “jamás se le agrega nada al vino”. El vino simplemente es producto de la fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca. Entonces, ¿De dónde vienen los aromas del vino?
Los vinos muestran dos o tres tipos de aromas:
Aromas Primarios: son los provenientes de la uva misma. Dependiendo del varietal serán los aromas que podremos reconocer, por ejemplo, aromas naranja, arándanos, frutillas, cerezas, ciruelas y otro tipo de frutas. Esto muestra que como la uva es una fruta huele a fruta y que comparte de moléculas aromáticas con otras frutas.
Aromas Secundarios: son originados durante la maceración y fermentación, normalmente olemos las levaduras o las reacciones que ellas provocan junto a la glucosa o fructosa. Entre los aromas secundarios podemos encontrar aroma a Banana proveniente del Acetato de isoamilo, Maracuyá que se traduce como Acetato de 3-mercapto-1-hetanol. El aroma a ruda que podemos encontrar habitualmente en el sauvignon blanc viene del 4-metil-4-mercapto-pentan-2-ona.
Aromas Terciarios: son los aromas provenientes del envejecimiento o crianza del vino. Estos aromas no se encontrarán en los vinos jóvenes. Entre estos podemos reconocer al olor a caramelo, coco, vainilla y violetas entre otros. Son aromas que pueden provenir de la madera, chips, duelas o barricas o de la unión de distintos compuestos aromáticos.
Normalmente la vainilla, el coco, la canela y el clavo de olor provienen del roble, ya sea que usaron chips o barricas. El café tostado, el humo e incluso el aroma a tocino también provienen de la madera, pero no de la variedad sino del grado de tostado que se haya elegido para la misma. La madera es utilizada en el vino para poder generar sedosidad, cuerpo o para darle complejidad aromática al vino. La elección del tipo de madera, ya sea roble americano o roble francés o incluso cerezo, influirá en los aromas del vino, así como el grado del tostado.
En cambio, la pimienta negra proviene de la variedad de uva, al igual que el aroma a pimiento, a tilo o a cereza roja.
Existen aromas terciarios que pueden ser buscados o no, por ejemplo el olor a Vinagre o quita esmalte es el acetato de etilo y se produce por oxidación al igual que el aroma a manzana verde. En ningún caso el vino por tener estos aromas está defectuoso, sólo lo estará si únicamente se puede oler a ello. Pero un poquito de olor a manzana le puede agregar complejidad.
A veces detectamos aromas a manteca, queso o incluso flan, estos viene de la fermentación malo-láctica. Esta es la transformación de ácido málico en ácido láctico. El primero de los dos está normalmente en la uva y es el que nos recuerda a la acidez de la manzana verde, el segundo es el ácido que se encuentra en la leche.
La belleza del vino que puede ser detectado a través del olfato es enorme. El sentido olfato es uno de los más primitivos, está relacionado al hombre en su etapa de primate y puede llevarnos desde identificar peligro hasta transportarnos a un momento muy especial de nuestra vida.
Algunas descripciones varietales, expresadas en una conjunción de aromas primarios, secundarios y terciarios, pueden ser:
Sauvignon blanc : Un blanco diferente, con aromas a cítricos, espárragos y pasto recién cortado, e incluso aromas a maracuyá y pomelo.
Chardonnay: es uno de los blancos más complejos, puede recodar a ananá, peras y manzanas verdes junto a banana con notas finales de coco y vainilla.
Malbec: aromas que van entre violetas y cerezas con sutiles notas de pimienta negra.
Pinot Noir: aromas a frutillas y sutiles notas de hongos y hojas secas.
Cabernet Sauvignon: De cosecha madura que recuerda al aroma a rosas que traían las viejas talqueras, con notas de frutas rojas maduras y sutiles notas a cedro. Algunos con notas de mina de lápiz, eucalipto y tabaco.
El universo aromático es infinito y lo mejor que nos puede suceder es seguir conociendo aromas, Para ello les propongo que cada vez que vayan a cocinar huelan cada uno de los ingredientes o si van a una florería huelan y pregunten los nombres de las flores. Vayan al mercado central o al mercado de frutas de su ciudad y huelan. Beban vinos prestándole atención a los aromas y al varietal o varietales que los componen. No existen narices dotadas sino entrenadas y el mejor ejercicio es oler, oler y oler.
