Los más ortodoxos seguidores del vino prefieren sacar de sus propias cavas las botellas que se quieren tomar, para luego ofrecerlas a sus amigos e invitados bajo los más estrictos códigos de servicio, incluyendo copas y decantadores a la medida. Por lo general, estos aficionados llevan sus propias botellas a restaurantes y hoteles, pagando descorches que pueden rondar los 20 dólares por botella, dependiendo del lugar. Y cuando no pueden cumplir con este ritual, estudian las cartas de vino de los sitios públicos con detenimiento, exigiendo ver las botellas con anticipación.
Primero las palpan para asegurarse de su buena conservación y luego degustan el primer sorbo, con nariz y paladar afinados, para asegurarse de la calidad y buen estado del producto. Simple y llanamente, desconfían de los extraños. Desde luego que estas personas no figuran como clientes potenciales para los vinos por copa, y menos si la selección ha sido hecha por otros. La verdad es que el vino por copa, desde el punto de vista tradicional, está pensado para quienes van a restaurantes a disfrutar de la comida, sin verse forzados a ordenar una botella para acompañar sus platos favoritos, ya sea por razones de presupuesto o porque no quieren ponerse al volante con una copa de más. O también porque, en un mismo grupo, existen personas que quieren tintos, y otras, blancos o rosados.
Sin embargo, la oferta es limitada e incluye un par de vinos –tinto o blanco–, generalmente de bajo precio y sin trazabilidad sobre su fecha de descorche. Peor aún, muchos de estos vinos se sirven oxidados. Sólo un puñado de restauradores y hoteleros han entendido que una política de venta de vino por copa, que contenga no sólo una amplia selección, sino etiquetas de alta gama, puede resultar tan rentable como vender por botella. Y, claro, hablamos de botellas mantenidas en surtidores donde se extrae el aire para evitar el deterioro. Esta es, también, una forma de acercar el vino a los comensales, a precios más atractivos. Porque los márgenes de ganancia a lo largo de toda la cadena siempre pone al vino fuera del alcance de la mayoría de los consumidores. Y mientras eso ocurra, muchos optan por alternativas.
Vino por copa o por botella
Sin embargo, la tendencia mundial apunta a la dirección contraria, es decir, adaptar la oferta de vino a las circunstancias del mercado, propiciando condiciones para aumentar las ventas. Más aún, si el vendedor opera en un mercado de ingresos medios, donde lo lógico sería que el vino no le resultara tan costoso para poder disfrutarlo de manera más frecuente. En regiones de consumo alto, como Europa y Estados Unidos, donde los precios son de por sí sensatos, la crisis ha obligado a productores y comercializadores a obrar con ingenio. Un estudio realizado recientemente por la consultora Technomic dice que el aumento en el consumo de vino en Estados Unidos en 2012 (calculado en el 5,2% anual) se debe, no a la venta de vino por botella, sino de vino por copa, que, según la investigación, ha creado una nueva oportunidad de venta, especialmente entre las personas que cuidan su bolsillo o entre los consumidores más jóvenes. Winemetrics LLC, otra firma de análisis, ha indicado que mientras la venta de vino por botella descendió el año pasado en un 4%, la de vino por copa creció en un 6,5%.
¿Qué explica este cambio?
Por un lado, la gente está dispuesta a experimentar con vinos de distintos orígenes y estilos, y la mejor manera de hacerlo es disfrutándolo por copa. Otro factor es que en épocas de crisis, como las actuales, la gente persigue opciones de menor costo. Y aunque aún es insuficiente, los comercializadores de vino de la región han comenzado a implementar estrategias de estímulo al consumo mediante la ampliación de los programas de vino por copa y otras ofertas. Ojalá las amplíen y las mantengan para beneficio de toda la cadena.
