No son muchos los países que tienen viñedos a más de 1.000 metros. Son más bien la excepción en el mundo. Con uvas al pie y en las laderas de los Andes, Argentina, el quinto productor mundial, se especializa en la elaboración de vinos de montaña con la mitad de su superficie cultivada a contar desde esa cota mágica. Esta condición forma una avanzada en materia de gustos y estilos y desarrolla conocimiento científico e investigación en la materia.
Si para muestra basta un botón, o un corcho, el Valle de Uco tiene todos sus viñedos (30.000 hectáreas) a más de 1.000 metros de altura, con algunas cotas que escalan hasta los 1.600 y 1.900 metros. Extremos, claro, son la constante para esta región, pero también para los rincones norteños. Es que desde los valles Calchaquíes a Humahuaca y de Fiambalá a Chilecito, pasando por el corazón de Luján de Cuyo, los viñedos argentinos marcan un pico en el mapa de la altura mundial.
Por eso, cada vez más bodegas en el país hablan de vinos de montaña o de vinos de altura. Es una suerte de efecto orgullo: lo que marca la diferencia es también un punto de apoyo y distinción.
Paralelamente, el tema, al menos desde el punto de vista del consumidor, es otro: saber qué efectos de terroir ofrece la altura y cómo moldea los vinos de montaña.
Vinos de montaña: arriba en los Andes
Si hoy alguien se pregunta cómo funcionan los terruños de altura, en la bibliografía local hay al menos una docena de papers avalados por prestigiosas revistas científicas que dan cuenta del fenómeno. Llevan diversas firmas, como las de Ariel Fontana, Fernando Buscema, Martín Kaiser y Roy Urvieta, por mencionar solo investigadores locales que, tanto en universidades como en institutos privados como el Catena Institute of Wine, se enfocan en desentrañar el efecto. Resumiéndolos, se puede afirmar lo que sigue:
Moderador de temperatura. Es el efecto más conocido y el que permite plantar viñedos desde el trópico de Capricornio hacia el sur en Argentina. Y es que por cada 150 metros –para establecer un parámetro, ya que el valor cambia también con la latitud– que se ascienden en un punto del mapa, la temperatura promedio desciende 1°C.
Así, un viñedo plantado a 1.000 metros respecto de otro a 1.600 ofrece una diferencia de temperatura promedio en torno de los 4°C. Mientras que el primero estará en una zona moderadamente cálida, el segundo se ubicará en una zona fría. Y se sabe que tendrán diferentes estilos: mientras que el calor da tintos frutados y de estructura y frescura moderada, las zonas frías producen aromas más herbales y florales, con taninos más firmes y acidez sostenida.
Aumenta la radiación. Como es fácil deducir, a medida que se asciende también aumenta la radiación solar. Mientras que a nivel del mar el sol tiene el 100% de la atmósfera para filtrar su poder, a 2.000 metros pierde su capacidad en un 30%. Dicho de otro modo, la radiación aumenta en la misma proporción en que se sube. Los resultados en las vides son notables. Siguiendo las investigaciones realizadas al respecto, la planta funciona bajo un modelo de estrés: mientras que la respuesta más obvia es que produce más color, como un mecanismo de defensa, también regula la síntesis de compuestos fenólicos de otra manera al modificar el comportamiento de importantes hormonas. En cuanto a los tintos, ganan estructura y color.
Pero hay otros efectos sobre los vinos de montaña que no se asocian a la altura en sí, sino a los Andes como proveedores de esas condiciones.
El más evidente y consistente es físico. Cuanto más alto se está, las pendientes son mayores, los suelos más nuevos y también los materiales aportados por las montañas cambian de un punto a otro por los ríos y los arrastres propios de la gravedad.
En todo caso, la combinación de suelos y alturas propone una suerte de puzzle del que recién se empiezan a descifrar las primeras configuraciones de terroir. Entre tanto, una cosa es segura: la altura es la clave para interpretar buena parte de los vinos de montaña argentinos.
