¿Qué necesita un blanco para ser buen compañero del frío? Pocas pero delicadas cosas: buen cuerpo, frescura comedida y un perfil entre frutal y de crianza que definan un paladar atemperado. De forma que el vino se pueda beber a unos 12º C y envuelva la boca sin provocar frío.
Más allá de la crianza, que depende del expertise de los productores, hay algunos terruños en el mundo que los elaboran bien. Son conocidos los Viognier de Condrieu, en el Rhône, o algunos Chardonnay de Napa. Y entre esos rincones del globo que pueden ofrecer blancos de otoño e invierno, la Argentina tiene algunos pines que sumarle al mapa.
Sin ir más lejos, los blancos que se elaboran con base Chardonnay o Semillón en parajes de montaña, principalmente en Mendoza —pero no solo— ofrecen el perfil indicado con un plus nada menor: la madurez de los aromas. Porque, mientras un blanco de verano debe tener la frescura cítrica de la lima o la chispa helada de la frescura, los de otoño e invierno deben ir por el perfil de una pera madura o el exótico lychee, con un paladar más envolvente que refrescante.
Y eso se consigue precisamente en rincones de altura, donde el sol y las temperaturas diurnas empujan la madurez de las uvas hacia esos perfiles, aunque las noches y mañanas frías retienen el componente de acidez con estructura fenólica. Luego, con un trabajo de batonnage y lías sobre la crianza, con un roble suave y cuidado, consiguen la complejidad que termina enamorando de un Chardonnay bebido frente a la chimenea.
En Mendoza, hay un par de rincones ideales para conseguirlos, pero también en Patagonia. Entre ellos, destacan:
Gualtallary. La región está ubicada en el Valle de Uco, con una altura que arranca en los 1.100 metros sobre el nivel del mar y trepa en una extensión de 10 kilómetros hasta los 1.600 metros. Ahí se consiguen tres terrazas climáticas, con diversidad de suelos, que permiten obtener modelos diferentes de, principalmente, Chardonnay. Los hay muy refrescantes en la parte más alta y fría, como Cadus Appellation, Andeluna 1.300, Catena Zapata White Stones & White Bones, Zuccardi Q, y otros más maduros, ricos y de cuerpo, en la zona más templada, como Rutini Apartado Gran Chardonnay, Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones, Domaine Bousquet Reserve, Terrazas Reserva y Trivento Golden Reserve.
Pegado a Gualtallary, está el distrito Los Árboles, cuyos Chardonnay son legendarios, como Salentein Primus y Trapiche Gran Medalla. Como se trata de una región de altura, al mismo tiempo, la insolación es marcada. Tanto como un 15% más que a nivel del mar. Eso se traduce en mayor estructura para los vinos, justo lo que se necesita para envolver suavemente el paladar.
Los Chacayes & Vista Flores. También ubicadas en Valle de Uco, pero formando un plateau con menos pendiente, en estas regiones se cruzan dos terrazas climáticas, aunque el grueso de la viña aún está plantada en una de ellas, la más moderada en términos de temperatura, entre los 1.000 y los 1.300 metros sobre el nivel del mar. Igualmente soleadas, ofrecen un perfil más uniforme que su vecina Gualtallary. Buenos ejemplares son Bramare Appellation Los Chacayes y Linda Flor.
Paraje Altamira es un caso similar a Los Chacayes, solo que en esta indicación geográfica es más importante el efecto del suelo como selector de parcelas. Por tratarse de una única terraza climática entre 1.000 y 1.200 metros, las principales diferencias de madurez se obtienen eligiendo parcelas por tipo de suelo, dado que abundan los depósitos calcáreos por reiterados aluviones en el pasado. ¿Qué suman? Textura: en general, son un poco más apretados al paladar, aunque los aromas son maduros, como los de Finca Suárez Chardonnay, Puramum, Chakana Estate Selection o Alto Cedro.
El asunto clave es que, a contar de esta terraza, el Semillón ya talla fuerte, en particular para vinos de crianza. Tendencia en ascenso para la Argentina, los Semillón de la zona comparten con Graves la riqueza de cuerpo, pero aportan un perfil más maduro, como Mendel. Zaha Semillón es un buen ejemplo y proviene de la indicación geográfica La Consulta, vecina de Paraje Altamira.
Las Compuertas & Drummond son dos indicaciones dentro de Luján de Cuyo, en la vieja guardia de regiones argentinas. Aquí es posible encontrar antiguos viñedos de Semillón y Chardonnay que, por ubicarse en torno a los 900 y los 1.000 metros sobre el nivel de mar, en una terraza entre templada y cálida, ofrecen un perfil de mayor riqueza alcohólica, paladares más mullidos y, por sobre todo, andar realmente envolvente. De aquí y en ese estilo, son ricos Los Nobles Chardonnay y Lagarde Semillón.
Patagonia es otro de los bastiones de algunos blancos de otoño e invierno. En particular, para la variedad Semillón. En el confín del mundo, sobre el paralelo 39, se dan veranos de días largos y cálidos. La mano de los viticultores encuentra, sin embargo, equilibrio al cultivar en valles frescos por su orientación norte-sur y abundancia de agua. De allí provienen algunos ejemplares fuera de serie, elaborados a partir viejas viñas, como Humberto Canale Old Vine Semillón y Riccitelli Old Vine Semillón. También un perfil modernizante, como A Lisa y Miras Jovem. En materia de Chardonnay, en cambio, destaca Fin del Mundo Reserva.
De cara al otoño e invierno boreal, Argentina tiene una serie de blancos perfectos para abrigar el paladar con suavidad y buen sabor. En cualquier caso, con la inexorabilidad de las estaciones, también podremos darles una oportunidad en las copas.
