Para los argentinos, una picada es un motivo de encuentro. La hacemos en el patio de casa, en la mesita del living o vamos a un bar a pedirla cuantiosa, reunirnos con amigos y hacer lo que mejor sabemos hacer: hablar de casi todo, con las pausas justas para picar un bocadito.
Pero para quien no ha vivido una picada a la argentina, hay tres cosas que saber. Una, que lleva su tiempo, porque el asunto no está en la comida sino en las charlas. Otra, que sobre la mesa habrá todo tipo de embutidos y quesos. Y la última, que el vino campea en la mesa, sea tinto o blanco y, últimamente, también rosado.
Como en los antipastos italianos, las tapas españolas o las comidas árabes, el truco de la picada es que uno se sirve de lo que quiere, cuanto quiere y cuando quiere. Todo va en porciones pequeñas y sin salsas, para no ensuciarse las manos. Es en ese despliegue sobre la mesa donde los argentinos nos sentimos a gusto: como con los muchos platitos, la conversación pica de aquí o de allá y se pasan las horas gratamente.
¿Qué lleva una buena picada?
Toda picada que se precie lleva, por lo menos, tres tipos de fiambres. Un buen chorizo de campo, que en Argentina se elabora en algunos rincones famosos, como Colonia Caroya, en la provincia de Córdoba, o Mercedes y Tandil, en la de Buenos Aires. Las tres regiones se especializan en su preparación, pero ofrecen distinto emplume (cepas de hongos en la piel) y sazón. En todo caso, se parece al chorizo español, aunque lo consumimos más fresco y blando. También hay daditos de mortadela y algunos de bondiola o jamón crudo. Estos últimos marcan el nivel de la picada. Si hay crudo, que en nuestro país es de estilo italiano (menos curado), resulta una picada de alto vuelo.
En cuanto a quesos, hoy pasan cosas curiosas en Argentina. De la mano de una movida de productores nuevos, en los últimos años se amplió la oferta. Pasamos de comer los tres básicos confeccionados con leche de vaca —tipo gouda, tipo gruyere y tipo sardo— a una mayor variedad que hoy decora las picadas. Por ejemplo, brie o camembert, que aquí son más suaves que los franceses, pero igualmente cremosos; crottin y saint julien de leches de cabra, levemente punzantes; incluso unos pocos de oveja, tipo manchego. Un buen trío de estos quesos hará que la picada se prestigie.
La mesa se termina con algunos clásicos del antipasto. Nunca debe faltar un dip de aceite de oliva para sumergir el pan, como tampoco algunas frutas secas, nueces, almendras y castañas de cajú. Y las infaltables aceitunas: negras griegas, sajadas o verdes y de muy diversos tamaños. Cierre perfecto a esta picada son unos tomatitos secos hidratados con vinagre y oliva y una berenjena blanqueada o al escabeche, según el gusto de cada cual.
¿Dónde comerlas?
Queda claro que, si la picada es cuantiosa, armarla demanda por lo menos un par de paradas en algunas tiendas para juntar todos los ingredientes. Y si bien existen casas especializadas en ello —La Tablita o Valenti en Buenos Aires, Torrent en el Mercado Central de Mendoza, por mencionar tres—, la verdad es que prepararla lleva tiempo y dedicación.
Por eso, muchas veces, lo que hacemos es citarnos en bares o restaurantes y pedir una ya hecha. Y ahí, como con el sushi, se elige por cantidad de platos y fiambres y quesos, casi siempre. Lo bueno de picar fuera de casa es que la oferta suele ser amplia. Lo malo, que hay que elegir bien el lugar para que los productos sean de buena calidad. Porque cuando otro la prepara, por la cantidad de productos que lleva lo corriente es que algunos sean excelentes y otros no tanto.
¿Algunos lugares para comer buenas picadas en Buenos Aires? Hay muchos. En Palermo, Lo de Jesús (Gurruchaga 1406), donde llaman la atención los ricos productos y la notable colección de sifones en unas altas estanterías. También Il Posto Mercato (Soler 5502), coqueto local que además ofrece para llevar los productos que gustaron. En La Boca, El Obrero (Agustín R. Caffarena 64), con una comida de primera y una estética de bodegón de otro tiempo.
Para quienes busquen en Mendoza un lugar para despuntar el vicio de la picada y conversar tendido, hay un puñado de lugares a los que ir. Entre los clásicos de las picadas, avenida Arístides Villanueva, que se enciende por la noche, ofrece innumerables bares, como El Palenque (avenida Arístides Villanueva 287). En las afueras de la ciudad, Cavas de Cano, en Luján de Cuyo (San Martín 2488), una vieja bodega convertida en restaurante, que ofrece cantidad y calidad de productos. Mientras que en Valle de Uco, sobre la ruta del vino, un sitio ya legendario es La Posada del Jamón, en Vista Flores (Ruta 92, kilómetro 13), en donde una familia elabora y sirve charcutería artesanal de calidad.
Con esta hoja de ruta completa, solo falta una cosa: el vino. Para los argentinos, los tintos son la ley, y así es que con las picadas solemos preferir un Malbec mullido y cordial. Sin embargo, cada vez más paladares refinados se inclinan por los rosados, también de Malbec, y los blancos frescos de altura, Chardonnay principalmente. ¿La razón? La nueva frescura de estos vinos aporta una chispa a la picada y a la conversación. En todo caso, un último dato: recomendamos empezar por las aceitunas sajadas, que son las que primero se agotan.
