En el planisferio del vino, Argentina ocupa un lugar curioso: ni viejo ni nuevo mundo, tiene de cada parte algún punto fuerte. Pero más importante, ofrece cosas que son únicas, tanto por sus terruños como por su gente. En esta nota repasamos siete cosas que hay que saber para conocer de Argentina, sus vinos y sus comidas.
Altura, el secreto. Argentina es un país que tiene un puñado de viñedos al ras del océano, como la mayoría de las regiones productoras del mundo, pero ofrece el grueso de sus viñedos entre los 600 y los 2000 metros sobre el nivel del mar. Este factor hace que a lo largo de 1500 kilómetros lineales de cordillera se desarrollen varios oasis en el que las vides crecen en condiciones muy diversas, aunque todas ligadas a un solo factor: la altitud. La altura permite compensar la latitud, ya que cada 150 metros de ascenso la temperatura promedio desciende 1ºC. Así, es posible elaborar vinos en Jujuy, sobre el trópico de Capricornio, y en Sarmiento (Chubut) sobre el paralelo 45° de latitud sur. Y el paisaje cambia desde valles cordilleranos agrestes y poblados de cactus en el norte, a desiertos de llanura y amplios valles en el centro, para terminar en bosques nutridos de árboles o en el verde litoral oceánico. Por supuesto, los vinos también cambian.
El desierto, el gran escenario. Más allá de la altura, el común denominador del vino argentino es el desierto. Ya que el 99% del viñedo está plantado en oasis de riego. Lo que determina tres claves de los vinos locales: 1) controlada el agua de regadío, las cosechas son más o menos parejas en volumen y calidad, salvo los años en que toca el incontrolable fenómeno del Niño; 2) el sol es una constante, provocando tintos profundos en color; 3) la amplitud térmica entre el día y la noche se transforma en un sístole y diástole natural, que forma tintos con estructura y músculo. Así, los desiertos bajos y cálidos, como el Este de Mendoza o los valles centrales de San Juan, dan tintos aromáticos y de poca estructura, mientras que los terroirs de altura, como Valle de Uco, Luján de Cuyo y los Valles Calchaquíes, aportan tintos frutados, de estructura y concentración natural.
Una larga historia. Contrario a lo que se piensa, Argentina es un país con una larga historia en materia de vinos. Sucede que su inserción internacional como productor es bastante reciente, a contar de la década de 1990 y especialmente de la de 2000. Sin embargo, las regiones vitivinícolas del oeste argentino –como Mendoza, San Juan, La Rioja, Catamarca y Salta- hace unos 300 años que son productivas. Lo que explica que exista un profundo conocimiento de los terruños aptos y de su manejo a la hora de elaborar vinos. El mejor ejemplo lo constituye el Torrontés: una variedad nativa, cultivada desde comienzos de 1700, que hoy tiene proyección internacional.
La inmigración, clave varietal. Entre 1860 y 1930 llegaron a la Argentina más de cinco millones de personas provenientes principalmente de Italia, España y Francia, pero también Líbano, Polonia y Alemania entre muchos países. Ellos se asentaron sobre todo en el este, aunque muchos migraron al oeste en busca de nuevas oportunidades. Así, en el lapso de una vida, Argentina desarrolló una paleta de gustos vínicos y gastronómicos que combinaba el sabor de los inmigrantes con el especiero local. Entre ellos el vino fue clave. Hoy es posible encontrar viñedos de variedades tan curiosas como Canarí, Tocai Friulano y Touriga Nacional, además de Malbec, Cabernet y Merlot. Junto a otras, componen un parque varietal muy extenso, pulmón natural para las invocaciones que los mercados futuros comienzan a pedir.
Diversidad. Precisamente por la larga historia, y porque los oasis productivos son muchos, Argentina ofrece una inusitada diversidad de regiones y vinos de las que el mundo recién se está anoticiando. Por un lado, variedades y formas de cultivo; por otro, suelos y climas. De esta manera, detrás de una variedad, como Malbec, se esconden muchos estilos de vino si se la degusta por terruños: tintos mate, especiados y potentes en Salta; tintos rojo violáceos y frutados en Luján de Cuyo; tintos violeta profundo, florales, frutales y estructurados en Uco; tintos violáceos, levemente herbales y frutados en Patagonia. Y eso, sin entrar en otras variedades, estilos o guardas. Porque Argentina ofrece un amplio rango de vinos para descubrir.
¿Qué beben los argentinos? Con una larga tradición de consumo, hoy bebemos unos 19 litros per cápita al año (2019). Mayormente tinto, con Malbec y Cabernet Sauvignon a la cabeza. En los últimos treinta años, sin embargo, mudaron las costumbres: se pasó de ser un país que consumía vinos en todas las comidas, de bajo precio, a uno que consume mejor calidad y altos precios, con algunas comidas. Este hecho –sumado a otros cambios estructurales- generó un excedente exportable que, a contar de la década de 1990, internacionalizó parte del gusto argentino por los vinos. Así, hoy es posible encontrar desde tintos ligeros y cotidianos en gamas accesibles de precio, a tintos y blancos tope de gama. Juntos, en la góndola de muchos países.
No todo es asado. Lo que más llama la atención a los extranjeros sobre las costumbres culinarias argentinas es la carne y el asado. Y es verdad: se hace un culto del asado, de su liturgia de encuentro con amigos y familiares, de las técnicas de cocción y del expertise del parrillero para conseguir lo mejor. Sin embargo, el asado es una comida a lo sumo semanal. Entretanto, pastas secas y sobre todo frescas, pizzas con predominancia de la mozzarella, empanadas de todo tipo y milanesas, sumadas a la buena calidad de verduras y lácteos, hacen de la dieta local algo más complejo. Dieta que los vinos acompañan en la mesa, desde rosados ligeros a tintos profundos, blancos aromáticos y fortificados.
Con este background, la próxima vez que se descorche una botella de Argentina, sea Malbec, Cabernet Sauvignon o Torrontés, además de los descriptores típicos en la copa habrá también un horizonte más lejano y completo. El de un país que tiene mucho para dar y para descubrir encerrado en sus botellas.
