Qué estilo elegir para cada ocasión y con qué acompañarlo. En casa o en un restaurante. El sommelier Fabricio Portelli para nos cuenta qué hacer cuando el Malbec se sirve a la mesa.
El Malbec viene conquistando paladares desde que bajó de los barcos, en la segunda mitad del siglo XIX, junto con los inmigrantes y su sed, su pan y sus ansias. Como todo colono, el tiempo y las raíces dieron pie a otras ansias y otra sed, que al cabo del siglo XX formaron un gusto propio.
Si Argentina es un laboratorio para la historia, el Malbec es uno de sus compuestos. Aquí, catalizado por una sociedad ascendente, nacieron algunos estilos y sabores que le darían al vino, y al país, un lugar en el mapa de las copas con impronta única.
El Malbec es un tinto muy versátil y expresivo en todos los segmentos cualitativos, con texturas amables que nunca agreden el paladar, y con el roble que le sienta bien. Tiene éxito porque es un vino encantador a la primera copa, y todo ese carácter proviene de la uva en cualquier región el país.
Pero hace algunos años, el Malbec se recibió de vino top, porque los hacedores lo convirtieron en el mejor vehículo para recorrer los paisajes del vino argentino a través de las copas. Y así reveló capas de aromas y sabores que hablan de un lugar específico, ya sea un distrito, un viñedo o una parcela.
Si a esto se le suman la frescura y las texturas logradas, a partir de estos nuevos Malbec que hablan de lugares se puede entender la verdadera dimensión de su diversidad.
Pero lo más importante es cómo se desenvuelve cuando el Malbec se sirve a la mesa, porque ahí está la clave de su éxito. Este debe amoldarse a cualquier situación de consumo y a una gran variedad de platos, sorteando las barreras culturales de la gastronomía.
El Malbec se sirve a la mesa
Además de dar vinos tintos, que representan el 70% del consumo mundial, el Malbec puede dar rosados vibrantes, la categoría de mayor auge. Y si bien suele ser envolvente y de paso amable cuando se disfruta por copa, es en la mesa donde debe lucirse más.
Aparece ahí la carne, roja y asada, como su gran aliada cuando el malbec se sirve a la mesa. Porque no se trata de un plato exótico o exclusivo de un país sino de una de las comidas más disfrutadas en los cinco continentes.
Este maridaje va mucho más allá de lo regional o cultural; es una combinación natural. Sin dudas, el Malbec es la mejor bebida (sí, más que la cerveza) para acompañar la universal hamburguesa, incluyendo sus versiones más gourmet.
También, el equilibrio natural que ofrece lo convierte en un vino ideal para acompañar otro tipo de comidas internacionalizadas como las pastas, los arroces y muchos platos a base de carnes blancas, teniendo en cuenta que en muchos casos los Malbec rosé son más apropiados; por ejemplo, es lo que sucede con el cuscús y la paella.
Por su carácter frutal y especiado, o herbal según la zona, cuando el malbec se sirve a la mesa se combina muy bien con platos de sabores intensos como un tajine de pollo, exquisito plato marroquí que también puede ser de garbanzos y verduras.
Sus taninos pueden ser incipientes o firmes, pero siempre redondos gracias a la madurez polifenólica que alcanzan las uvas. Y esas texturas constantemente resultan amables, por lo que es un tinto ideal para acompañar pescados azules a la plancha (los de carne más consistente como anchoa, sardina, atún o bonito), apenas acompañados de vegetales.
El Malbec también se acomoda muy bien a distintos tipos de cocción. Los de trago suave resultan ideales para acompañar giosas, o un sukiaky; cazuela de verduras, carne en finas lonjas y fideos gruesos de trigo, típicos de la cocina japonesa. Pero cuando mandan la jugosidad y la tensión en el vino, es mejor servirlo con platos de texturas más consistentes como hummus, falafel u otro tipo de croquetas como los deliciosos kibbeh de la cocina siria.
Por último, hay que tener en cuenta la edad del vino más allá del estilo del productor. Un Malbec joven será suelto, agradable y generoso en sus expresiones, y va muy bien con platos simples y caseros como mac and cheese, taboulé o unas berenjenas a la parmesana. En tanto, uno más pretencioso y con algunos años tendrá más concentración y equilibrio en su paso por boca, y demandará preparaciones más elaboradas.
Una buena idea es reservar los Malbec de diez años o más, con sus texturas sedosas y notas complejas, para platos delicados o una sobremesa con tabla de quesos que incluya brie, emmental, comté, manchego y un queso azul.
Además, el carácter expresivo y su paso dócil permite servirlo más refrescado que muchos otros tintos, favoreciendo su tomabilidad. Y si bien hoy sigue demostrando que tiene mucho potencial, no hay dudas de que la calidad de los Malbec actuales es la mejor de la historia.
