El Chocolate científicamente se llama Theobroma, donde Theo significa Dios y Broma, Comida. “Comida de dios” es un bello nombre para darle a un ingrediente ancestral, descubierto en América en su grado más puro y que en Europa evolucionó hacia su lado más refinado. En el mercado hoy en día podemos encontrar chocolates elaborados en América Latina, Brasil y otros países productores que están al nivel de los amados chocolates belga o italianos. La categoría chocolates ha crecido enormemente con distintos porcentajes de cacao, con distintas técnicas de procesamiento, con distintos orígenes y calidades. Este mundo se ha vuelto tan complejo como el mundo del vino, donde decir que te gusta beber vino no define nada, ni el color, ni el estilo, ni el origen de tu preferencia.
El chocolate es un producto que satisface a todas las clases sociales, culturales y económicas, desde su versión económica, el chocolatín hasta la versión gourmet de chocolate Grand Cru 85% puro, en adelante. No hay quien no se le dibuje una sonrisa en la cara a comer un chocolate gracias a sustancias tales como Serotonina (relax, sedación y felicidad) y Teobromina (estimulante) y al gran arraigo cultural que nos une.
El chocolate es dulce y amargo a la vez. Los sabores amargos provenientes del cacao y dulces originados en el azúcar, la leche o crema que contenga. Esto varía de acuerdo al porcentaje de cacao, a la combinación de ingredientes y al origen del mismo. El vino tinto dulce se desempeña de maravillas en este mundo amargo-dulce, ya que posee el dulce del azúcar residual y de la sensación que aporta el alcohol y el amargo proveniente de los taninos de la uva.
Cómo catar un chocolate
1. A la vista: Debemos observar el chocolate, su color puede variar de marrón canela a casi negro con algunos tonos rojizos. Debe ser uniforme, no presentar manchas blancas(señales de sequedad y cristalización de azúcares). La superficie debe ser lisa y brillante. Aproveche esta instancia y lea la contraetiqueta, los ingredientes en todos los alimentos están ordenados de mayor a menor, por lo que si lo primero que lee es azúcar o leche, ya puede suponer que tiene menos de 50% de cacao.
2. A la nariz: Debemos acercar la tableta a la nariz y olerla, tratando de separar los aromas propios del chocolate (cacao) a los aromas provenientes de los otros ingredientes como vainilla y leche. El chocolate posee una amplia paleta aromática, aromas que van desde lo frutal, floral, especiado, frutos secos hasta aromas vegetales o salvajes como cuero. Los aromas dependen del tipo de proceso de elaboración, del origen y del cuidado recibido. Cabe aclarar que los aromas pueden ser directos, es decir, por nariz e indirectos, por vía retronasal a través de la boca.
3. Al tacto: tocamos la tableta con la mano presionando con el pulgar brindándole calor y de esta forma ver cómo reacciona al calor. En el caso del chocolate de calidad debe fundirse y no volverse pegajoso. El tacto también es detectado en boca, leer más adelante.
4. Al oído: la tableta debe presentar resistencia al ser partida, debe sonar con un ruido seco ya que si no lo hace, puede no estar bien templado el chocolate o tratarse de una tableta mal conservada.
5. Al gusto: ¡Una de las mejores fases de cata! Acá permítanme mezclar el sentido del tacto y de los aromas. Ya que es imposible de separar el ingreso a boca, donde se debe presionar con la lengua contra el paladar y notar cómo se funde. Mientras más rápido se funde mayor será la cantidad de manteca de cacao contenida, mientras que una velocidad menor indicará un mayor porcentaje de cacao. Aquí está trabajando el tacto y debemos notar también si presenta granulosidad, la cual no es deseada porque indica errores de fundición.
Ya es hora de concentrarse en los gustos: ¿Es dulce, amargo, salado o ácido? ¿En qué proporción?
Si realizamos una pequeña aspiración podremos dejar volar los aromas hacia la nariz para poder detectarlos y evaluarlos, podremos sentir los mismos que sentimos por vía directa durante la etapa del olfato pero también pueden aparecer algunos nuevos que sólo son capaces de aparecer con el calor de la boca.
En este momento se debe analizar la astringencia, que es la sensación que queda por ejemplo al comer banana, boca seca y sin saliva. El grado de astringencia nos hablará de la textura del chocolate.
Por último, se debe deglutir (tragar) y analizar la sensación general, destacar lo que nos gusta y lo que no. Posteriormente, evaluamos el largo de la sensación en boca luego de haberlo comido. Este es un momento de reflexión en el que podemos evaluar la calidad del chocolate, su origen, sus características, nuestras preferencias y obviamente sobre el maridaje.
En la mayoría de los casos maridaremos chocolates con vinos dulces y para comenzar les sugiero un vino tinto dulce con un chocolate semi-amargo, lo cual es una gran experiencia. Se comienza comiendo el chocolate, presionándolo con la lengua contra el paladar, dejando que se funda y luego se bebe el vino, provocando una mezcla sedosa, corpulenta y aromática. Un gran ejercicio sería comer un chocolate al 70% maridado con un Achaval Ferrer Malbec Dolce (100% Malbec). Los amargos del chocolate, sus notas frutadas se unirían a la dulzura del vino equilibrado por la acidez sutil de este vino elaborado con uvas pasificadas.
Veamos el caso de un vino blanco como Brisa de Abril de Trivento 2013 (60% Sauvignon Blanc y 40%. Viognier, ambas de Tupungato). Se trata de un vino dorado, brillante con excelente cuerpo, sedoso en boca y notas amieladas que se unirían idealmente a un chocolate con leche, algo más dulce. Este se fundirá más fácilmente y despertará las notas de dulce de leche escondidas en el vino aportadas por la madera y su cosecha tardía.
Un chocolate al 80% de cacao con ají puede ir muy bien con un tinto con gran cuerpo y buena sedosidad aportada por la glicerina, alcohol medio alto y con aromas afrutados. Sugiero probarlo con Las Perdices Malbec Ice Wine (100% Malbec de Agrelo). Un vino elaborado con uvas cosechadas de noche y llevadas a -8°C en la bodega, lo que produce el congelamiento del agua del grano de uva y la concentración de azúcares y ácidos en el jugo obtenido que lo vuelve muy fácil de beber y de fundirse con un chocolate tan complejo, cuyo picante despierta las papilas gustativas y permite alcanzar otro umbral sensorial.
El mundo del chocolate es tan amplio como el del vino y puede ser una gran experiencia ir ejercitándose en su maridaje. Será un camino sin vuelta atrás porque cada vez que uno sube un escalón en el mundo del disfrute es imposible bajarlo. Los invito a unirse a este mundo, atreverse a casar más vinos con chocolates para que puedan definir lo que para ustedes sería un viaje pleno de sensaciones, el maridaje ideal.
