Gastronomia peruana e novos vinhos argentinos: uma harmonização ascendente

Gastomomia peruana

Há mais de uma década os vinhos importados mais consumidos no Peru são os argentinos. Os motivos vão muito além das preferências iniciais dos enófilos peruanos por um ou dois estilos de Malbec, e hoje novos estilos se posicionam com uma gastronomia sofisticada e sutilezas, que encontra contrapesos e equilíbrios eficazes nas novas tendências de vinho argentino.

Assim como não existe apenas “uma” cozinha peruana, também não podemos falar de “um” único estilo de vinho argentino. E os profissionais do âmbito gastronômico do Peru sabem disso. Estão explorando, junto com os consumidores, a crescente diversidade de linhagens e estilos que a Argentina mostra para o mundo. 

As possibilidades de novas harmonizações de sucesso se multiplicaram notavelmente, não só pela crescente introdução no mercado peruano de vinhos argentinos elaborados com diferentes variedades de uva –Criollas, Chardonnay e

Sauvginon blanc de altitude, Cabernet Franc–, mas também pela expressão diferente que estas linhagens alcançam em seus diversos terroirs de origem. Os amantes do emblemático Malbec também já podem aproveitar há um tempo essa multiplicidade de facetas. 

Com vinhedos situados em altitudes que vão de 4 a 3.329 metros acima do nível do mar, estendidos ao longo de 3.800 km entre os 23° e 45° Latitude Sul e uns 20° de Longitude Leste-Oeste, não é difícil imaginar a incrível diversidade de vinhos que a Argentina oferece no presente. Existe um enorme potencial no reconhecimento e na valorização da identidade única de cada vinhedo, e um forte sinal desta tendência é a delimitação de novas Indicações Geográficas, que desde o começo deste século superou a centena.

Vinhos e gastronomia

José del Castillo, chef proprietário da cevicheria La Red e do restaurante Isolina Taberna Peruana, acredita que “os guisados e pimentas da cozinha crioula sempre foram um grande desafio na hora de encontrar um vinho para acompanhá-los”, e seu público tinha medo de errar na escolha. Consciente da diversidade dos vinhos argentinos, ele diz: “Comemoro que nos últimos anos meus comensais tenham acabado com os preconceitos e tenham uma grande abertura para escolher, predispondo-se também para os vinhos brancos”. Essa simplicidade na maneira atual de escolher os vinhos aumentou as experiências prazerosas e, naturalmente, as vendas.

Para Flor Rey, Chef Sommelière do restaurante Maido, a abertura do público peruano a outras opções de vinhos argentinos, além do Malbec ou dos vinhos com barrica está crescendo. “Atualmente há mais consumidores –principalmente entre os jovens– que apreciam os vinhos elaborados com menor intervenção e também com métodos não convencionais, ou com ousadas combinações de linhagens”, diz. Para ela, é muito positivo poder encontrar esse tipo de vinhos argentinos no mercado peruano, e os laranjas (de linhagens brancas fermentadas com suas peles) “teriam também uma excelente inserção, assim como com os novos ‘Pét-Nat’ (Pétillant Naturel)”. 
Para a gastronomia peruana é muito interessante explorar vinhos brancos argentinos com caráter mineral e alta acidez e vinhos tintos mais leves. Outra aposta forte para a cozinha crioula é o Cabernet Franc. 

Jogar com a temperatura de serviço dos vinhos é uma estratégia que alguns profissionais sugerimos para a harmonização com os pratos peruanos. Flor a utiliza com sucesso: “proponho se animar a servir os vinhos tintos mais frescos para contrabalancear a sensação quente dos pratos picantes, e –com os pratos frios– servir os brancos a uma temperatura levemente superior à usualmente recomendada.

Na opinião de Jaime Pesaque, chef proprietário de Mayta e criador de Jaime Pesaque Restaurantes, “definitivamente houve um crescimento exponencial na elaboração de vinhos da Argentina, e tanto a diversidade de variedades como de estilos permitiu uma aproximação mais intensa com a gastronomia peruana”. O uso de variedades pouco populares, mas que sempre estiveram por aí, como a Crioula ou a Moscatel de Alexandria, projetos de vinhos naturais em que a intervenção humana é muito pequena, e a ousadia de mostrar um produto diferente –que, apesar de ser um risco, caiu na graça do consumidor e da crítica especializada– hoje em dia mostram uma Argentina com variedade e versatilidade onde a proposta não só é combinar com carne e massas, mas que há muito mais a oferecer.

Outras combinações 

Tintos jovens e leves ou estruturados e encorpados. Brancos secos e frescos ou frutados e aromáticos. Rosados, laranjas e espumantes de todos os estilos, e também vinhos doces e fortificados. Vinhos clássicos, e também vinhos inovadores e até ousados. Vinhos naturais “por natureza”. Vinhos de altitude ou da costa, do deserto ou da pampa úmida. 

As cozinhas e despensas da Costa, da Sierra e da Selva, tanto do Norte como do Centro e do Sul do Peru, têm muitos acompanhantes para escolher entre os vinhos argentinos. Um encontro para comemorar mil e uma vezes, de norte a sul e leste a oeste deste país, onde a gastronomia reflete o espírito da sua gente e é um grande orgulho nacional.

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