Caranguejo-aranha, rei da mesa gourmet e dos mares do fim do mundo

Como preparar centolla

A culinária patagônica é conhecida por utilizar os incríveis peixes e frutos-do-mar pescados no Oceano Pacífico. Um dos mais impressionantes é uma espécie de caranguejo gigante chamada localmente de centolla, que vive em águas profundas. No Brasil esta espécie é conhecida como caranguejo-aranha. É possível saborear essa iguaria em vários lugares da região patagônica. 

Comer este imponente monstro marinho é muito mais que saborear sua carne macia. Já ao ser trazido à mesa oferece um espetáculo: sua cor laranja intensa, seu casco bem construído e cheio de espetos, patas e pinças ameaçantes, podem intimidar a mais de um comensal. Mas quem conseguir superar seu aspecto bruto e alcançar as fibras perfeitas de sua polpa cairá para sempre no feitiço da centolla. E como preparar centolla em casa? Parece complexo, mas não é. Vejamos algumas curiosidades antes de compartilhar uma deliciosa receita.

Este crustáceo poderoso é um dos maiores exemplares que existem e é pescado em toda a costa patagônica (além dos mares frios do norte), especialmente no Canal de Beagle, no sul da  Argentina. É sem dúvida um dos pratos emblema de Ushuaia, a capital de Tierra del Fuego, onde cada restaurante apresenta sua maneira singular de preparar centolla.

Como preparar centolla

Petisco gourmet de mesas de luxo no mundo todo, a centolla é apreciada pela carne de suas patas e do casco. É muito melhor se conseguida viva, apesar de ser bem difícil. Em geral, os pescadores as colocam em água do mar fervente assim que as retiram da água, porque a carne se deteriora muito rápido. Nas grandes cidades, chega congelada e muitas vezes pronta para o preparo. 

Os pescadores artesanais de Puerto Almanza, o povoado reconhecido no mundo pela extração sustentável de centollas no Canal de Beagle, realiza a pesca colocando armadilhas no fundo do  mar. Só retiram os machos, cujo casco mede mais de 11 cm. As fêmeas são devolvidas ao mar para respeitar os períodos de crescimento de suas ovas, que levam dez meses de gestação. Os meses de defeso e piracema, entre outubro e dezembro, sempre são respeitados para proteger a biodiversidade marinha. 

Os yaganes, yámanas ou tequenicas, povos originários da região, já conheciam as delícias da centolla e desfrutavam desta proteína fundamental em sua dieta. Eram as mulheres que utilizavam suas habilidades de tecer para capturá-las com garfos de madeira feitos de galhos.

Como preparar centolla?

“É uma carne única. Gosto de dizer que tem o sabor do Canal del Beagle, uma mistura de pedra, algas, areia e água fresca. É um petisco chamativo, as pessoas se interessam pelas técnicas artesanais de pesca. Pode ser comida ao natural, como é trazida pelo pescador, mas também é muito comum consumir a centolla após passar por uma prancha de ferro bem quente temperada com suco de limão e vinho branco. No hotel também fazemos uma apresentação especial, como a receita que vamos compartilhar aqui a seguir”, diz Haydée Paredes, chef executiva de Reinamora e Wine Bar, os espaços gastronômicos de Los Cauquenes Resort & Spa

Textura de centolla

Ingredientes
240 g de centolla (dividir em três porções de 80 g para as diferentes apresentações).
1 lima (ou limão)
2 colheres (sopa) de creme de leite
10 g de queijo sardo (ou outro queijo de sua preferência)
30 ml de vinho branco frutado
1 abóbora pequena
1 dente de alho
Sal e pimenta a gosto  

Procedimento: como preparar centolla com três texturas distintas

Para a centolla ao natural: despeje a porção em um aro para dar forma e reserve na geladeira.

Para a centolla gratinada: coloque a carne numa cumbuca apta para o forno, tempere com o creme de leite, o sal e a pimenta. Polvilhe com bastante queijo sardo por cima (ou o queijo de sua preferência) e leve ao forno por 10 minutos.

Para a centolla refogada: aqueça uma frigideira de ferro (ideal) com algumas gotas de óleo e refogue o caranguejo por alguns minutos. Regue com suco de limão e vinho branco para concentrar os sabores durante o cozimento. Adicione apenas pimenta. 

Enquanto isso, asse a abóbora com sal e pimenta até ficar bem macia. Retire a polpa e processe em uma tigela adicionando um fio de azeite e meio dente de alho picado até obter uma emulsão com textura semelhante à da maionese.

Montagem: de um lado do prato, coloque o caranguejo natural com o aro para moldá-lo. No centro coloque a emulsão de abóbora e por cima dela o caranguejo refogado. Sirva a cumbuca com o gratinado do outro lado do prato.

Como preparar centolla

Com que vinhos acompanhar esta refeição?

Tal como acontece com muitos frutos-do-mar, o ideal é acompanhar a carne de caranguejo com vinhos brancos ou espumantes, porém, neste caso, deve-se considerar o caráter e a intensidade do sabor marinho. Você pode então optar por um Chardonnay de altitude do Valle do Uco, que com suas notas minerais e o sutil defumado de carvalho sempre combina com o gosto do caranguejo-aranha.

Os vinhos espumantes também são uma ótima opção, de preferência os do método champenoise, por apresentarem aromas mais complexos e um tanto terciários que ressaltarão o melhor sabor desta delícia do mar. Se preferir um rosê, o Pinot Noir com seu caráter frutado realça os sabores da centolla por contraste e as bolhas combinam com a textura fibrosa de sua carne.

Agora você já sabe: se encontrar centolla (ou caranguejo-aranha) na sua peixaria, faça essa receita fácil em casa e, por um momento, viaje pelos sabores do fim do mundo.

Para continuar lendo sobre os vinhos argentinos, clique aqui: Rosé de Malbec

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