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Vinos Bio: ¿qué es y cuando conviene certificar la producción?

Breves / Destacadas / Markets / Noticias / Trends / 9 noviembre, 2020

Por: Vinómanos

Entre los consumidores jóvenes de vinos, pero no exclusivamente, sostener un compromiso activo con el cuidado del medio ambiente es una tendencia que se consolida cada vez más. Por eso el arco de la oferta para este segmento amplía sus horizontes, con un abanico que va desde las producciones con cero intervención a las naturales, pasando por las biodinámicas y las orgánicas.

En este amplio mundo Bio, sin embargo, una pregunta divide las aguas: ¿hay que estar certificado como productor orgánico o biodinámico para serlo, o es mejor operar con esos parámetros y dar cuenta en la práctica de una forma de trabajo, más allá de comprobantes que den fe? 

Podría parecer una duda trivial, pero apunta al meollo de una cuestión crítica para los productores: quién dice qué es y qué no es orgánico, biodinámico o natural y cuándo valen las convicciones por sobre las certificaciones. 

Difícil cuestión. Eso, si dejamos de lado que la escala del fenómeno Bio cambia constantemente. Pero empecemos por lo más tangible.

Crecimiento

Si miramos los datos recopilados por Vinodinámicos, agrupación de productores orgánicos y biodinámicos unidos para compartir experiencias y divulgar las prácticas bio, en 2019 Argentina ya contaba con 4870 hectáreas de viñedos certificados como orgánicos (2,2% del total plantado con vides), de las cuales 432, además, cuentan con sello biodinámico. 

“Los números oficiales de hectáreas certificadas quizás no le hacen justicia a lo que percibimos en el ambiente”, apunta Mauricio Castro, responsable de la certificadora Letis en el país y miembro fundador de Vinodinámicos. “Cada vez más bodegas reconocidas se pasan al cultivo orgánico y esto da más visibilidad al tema. Pero también hay que considerar la cantidad de consultas que recibimos. Es increíble: todos los productores que están interesados en la transición. Estimamos que en los próximos años va a haber un crecimiento muy importante”.

Gabriel Bloise, enólogo de Chakana, una de las bodegas pioneras en prácticas biodinámicas en Argentina, por su parte sostiene que las certificaciones biodinámicas no van a crecer en el corto plazo, por las estrictas exigencias de la norma, aunque sí cree que lo harán las orgánicas. “Considerablemente”, dispara.

Bloise da en un clavo ardiente. Las bodegas que recurren a las prácticas biodinámicas en Argentina posiblemente dupliquen los datos oficiales, aunque entrar en ese esquema es poner a prueba lo que creen sobre sí mismas y, sobre todo, organizar y sistematizar una forma de trabajo más allá de sus propias declaraciones. Eso, dejando de lado los costos que implica sostener una certificación.

“Para nosotros –dice Bloise– hay dos escalas en este asunto: una cosa es el pequeño productor a la europea, donde la cadena de distribución lo visita y ve de forma directa el trabajo orgánico o bio, por lo que no necesita certificar; y otra cosa muy distinta es el trabajo a escala que hace falta para tener una bodega que pone sus productos en todo el mundo”.

Mientras que estos últimos elaboradores pueden aspirar a segmentos más grandes de mercado y por lo tanto requieren de herramientas más aptas, los primeros corren de mano en mano y de boca en boca. 

Volúmenes

Paz Levinson, sommelier argentina y Directora de Vinos del Grupo PIC en Francia, razona en la misma sintonía que Bloise. “No es necesario tener la certificación, pero sí que el productor tenga un cuidado, una reflexión sobre el tema, sobre todo si el vino tiene un precio elevado o habla de terroir”, dice.

Como Levinson, muchos otros expertos apuntan sus cartas de alta gama en esta dirección. La sommelier Juliana Carrique, al frente del grupo NOMA en Dinamarca, sentencia: “Para estar en nuestra carta, los vinos tienen que ser naturales. Buscamos productores que estén conectados con la tierra. El cliente lo demanda”, afirma.

“Para los productores de cierta escala –continúa Bloise–, la comunicación que llega a la última parte de la cadena de boca de vendedores o retailers no siempre está alineada con lo que sucede en la bodega. Más bien lo contrario. Para eso sirve una certificadora, que te lleva a organizar y a que otro dé cuenta de lo que hacés”, remata.

Pero no todos piensan así. En Bodega Kaiken el enfoque para su finca biodinámica en Vistalba es otro: “Hace 9 años que lo venimos haciendo por un tema filosófico y seguimos aprendiendo y lo disfrutamos mucho, aunque preferimos no ir por la certificación. No queremos que se convierta en algo comercial”, dice Rogelio Rabino, enólogo de la bodega. Agrega que eligen validar otros tipos de normas que sí son requeridas para entrar a los mercados más exigentes, especialmente los nórdicos. “Si certificásemos biodinámico, no nos afectaría en el plano comercial”, sentencia.

Así, el debate acerca de certificar o no certificar forma un grueso capítulo en el mundo bio en todos los países. En Francia, por ejemplo, donde llevan la delantera en este asunto, ya existen agrupaciones con comités internos que otorgan la posibilidad de utilizar un sello de Vins Naturel a los que demuestran que cumplen con convicción los procesos, aunque no se trata de una certificación propiamente dicha.

“Hay caminos alternativos –subraya Bloise–. El que me parece más interesante son las certificaciones colaborativas, donde un grupo de productores se pone de acuerdo acerca de cómo trabajar y se autorregula”, explica el enólogo. 

¿Pero qué significa certificar?

La viticultura ecológica, biológica u orgánica es el sistema de producción que, mediante el manejo racional de los recursos naturales y sin la utilización de productos de síntesis química, produce uvas sanas y de calidad, manteniendo o incrementando la fertilidad del suelo y la diversidad biológica. 

Para todos estos establecimientos no están permitidos los organismos modificados genéticamente y sus derivados. Dar cuenta de estas prácticas, observar los procesos correctos y definir los protocolos para su cumplimiento es el trabajo de certificadoras como Letis, OIA, Food Safety y Argencert, las cuatro empresas privadas encargadas de impartir los sellos que validan estos procesos dentro de Argentina, de acuerdo a estándares globales.

En el caso de un productor que trabaje en armonía con el medio, la certificación no haría más que darle la razón, pregone lo biodinámico, orgánico o natural, independientemente de las diferencias entre ellos. Sin embargo, el valor percibido radica más en la confianza en el productor que en el valor de la certificación. 

La escena en Argentina

A fin de 2019 existían 12 fincas y 8 productores con sello Biodinámico Demeter en Argentina: Chakana, Luna Austral, Alpamanta, Krontiras, Wine is Art (grupo que engloba proyectos de Ernesto Catena), Escorihuela Gascón, Finca Dinamia y Súper Uco. A su vez, un productor de renombre internacional como Cheval des Andes, joint venture entre Chateau Cheval Blanc y Terrazas de los Andes, se encuentra en proceso de certificación.

En materia de bodegas certificadas orgánicas hay unas 60 entre las registradas por Letis, OIA y Argencert: Argento, Altos Las Hormigas, Bodega Piedra Negra, Bodegas Nanni, Humberto Canale, Casa de Uco, Domaine Bousquet, Bodega Chacra, MASI Tupungato, Vinecol, Lagarde, Bodega Noemía y Familia Cechin son solo algunas. 

Pero, como sostienen los productores, la movida es más grande. Basta observar como prueba el crecimiento de las etiquetas que van en esta sintonía (más allá de las certificaciones), productores que cultivan uvas y elaboran sus vinos con respeto hacia el medio ambiente y con baja intervención como Passionnate Wines, Pielihueso, Canopus y Escala Humana en Mendoza. 

Ya sea por una necesidad comercial de entrar a ciertos países, o por una convicción profunda, lo cierto es que cada vez más bodegas se suman al movimiento y la oferta crece en interés, no sólo en cantidad.

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