La postal de los vinos argentinos viene impresa con los cordones montañosos de los Andes de fondo y, esa, entre otras, es una gran marca de identidad. La razón es concreta: Argentina, quinto productor mundial, se especializa en la elaboración de vinos de altura porque la mitad de su superficie cultivada se desarrolla al pie y en las laderas de estos picos monumentales.
Si para muestra basta un botón, o un corcho, el Valle de Uco tiene todos sus viñedos (30.000 hectáreas) a más de 1.000 metros de altura, con algunas cotas que escalan hasta los 1.600 y 1.900 metros.
Extremos, claro, son la constante para esta región, pero también para los rincones norteños. Es que desde los valles Calchaquíes a Humahuaca y de Fiambalá a Chilecito, pasando por el corazón de Luján de Cuyo, los viñedos argentinos marcan un pico en el mapa de la altura mundial.
«El efecto de la Cordillera de los Andes sobre el clima en los diferentes terroirs de Argentina es lo que nos permite elaborar vinos diversos, algo que el Malbec refleja perfectamente. Como sabemos, a mayor altura la temperatura promedio disminuye y debido a la pendiente y elevación de los valles de la montaña, podemos pasar de condiciones templadas a frías en apenas 100 kilómetros – desde Barrancas en Maipú a Tupungato en Valle de Uco- mientras que, en Europa, un cambio semejante implica recorrer seis veces esta distancia, por ejemplo, desde Toscana a Alsacia», dice Martín Kaiser, jefe viñedos en Doña Paula.
Por eso, cada vez más bodegas en el país hablan de vinos de montaña o de vinos de altura. Es una suerte de efecto orgullo: lo que marca la diferencia es también un punto de apoyo y distinción.
En ese sentido, saber qué efectos de terroir ofrece la altura y cómo modifica a los vinos de altura pueden ser datos interesantes para las y los consumidores.
Vinos de altura argentinos
Si hoy alguien se pregunta cómo funcionan los terruños de altura, en la bibliografía local hay al menos una docena de papers avalados por prestigiosas revistas científicas que dan cuenta del fenómeno. Llevan diversas firmas, como las de Ariel Fontana, Fernando Buscema, Martín Kaiser y Roy Urvieta, por mencionar solo investigadores locales que, tanto en universidades como en institutos privados como el Catena Institute of Wine, se enfocan en desentrañar el efecto. Resumiéndolos, se puede afirmar lo que sigue:
Moderador de temperatura
Es el efecto más conocido y el que permite plantar viñedos desde el trópico de Capricornio hacia el sur en Argentina. Y es que por cada 150 metros –para establecer un parámetro, ya que el valor cambia también con la latitud– que se ascienden en un punto del mapa, la temperatura promedio desciende 1°C.
Así, un viñedo plantado a 1.000 metros respecto de otro a 1.600 ofrece una diferencia de temperatura promedio en torno de los 4°C. Mientras que el primero estará en una zona moderadamente cálida, el segundo se ubicará en una zona fría. Y se sabe que tendrán diferentes estilos: mientras que el calor da tintos frutados y de estructura y frescura moderada, las zonas frías producen aromas más herbales y florales, con taninos más firmes y acidez sostenida.
Mayor radiación
Como es fácil deducir, a medida que se asciende también aumenta la radiación solar. Mientras que a nivel del mar el sol tiene el 100% de la atmósfera para filtrar su poder, a 2.000 metros pierde su capacidad en un 30%.
Dicho de otro modo, la radiación aumenta en la misma proporción en que se sube. Los resultados en las vides son notables. Siguiendo las investigaciones realizadas al respecto, la planta funciona bajo un modelo de estrés: mientras que la respuesta más obvia es que produce más color, como un mecanismo de defensa, también regula la síntesis de compuestos fenólicos de otra manera al modificar el comportamiento de importantes hormonas. En cuanto a los tintos, ganan estructura y color.
Noelia Torres, enóloga de bodega Marchiori & Barraud, aporta: «A mayor altura, el efecto de la radiación solar produce el desarrollo de una piel más gruesa como efecto defensa de las uvas para proteger las semillas. En el caso de los tintos, esto se traduce en una posible mayor concentración de color y potencial tánico, que va a depender del manejo de la canopia de la planta. Lógicamente, esto demanda un trabajo preciso de las maceraciones y extracciones, pero ante todo nos asegura un carácter distintivo para el Malbec de acuerdo al origen de las uvas».
Pero hay otros efectos sobre los vinos de montaña que no se asocian a la altura en sí, sino a los Andes como proveedores de esas condiciones.
El más evidente y consistente es físico. Cuanto más alto se está, las pendientes son mayores, los suelos más nuevos y también los materiales aportados por las montañas cambian de un punto a otro por los ríos y los arrastres propios de la gravedad.
En todo caso, la combinación de suelos y alturas propone una suerte de puzzle del que recién se empiezan a descifrar las primeras configuraciones de terroir. Entre tanto, una cosa es segura: la altura es la clave para interpretar buena parte de los vinos de montaña argentinos.
