¿Cuáles son los maridajes más típicos de Argentina?

2 junio, 2015

Por: Joaquín Hidalgo

A la hora de sentarnos a la mesa, los argentinos tenemos nuestros platos favoritos. Para una celebración, habrá asado; para una reunión informal, pizza o empanadas; para una reunión familiar de domingo —siempre de domingo—, pastas rellenas. Y así, sea por ocasiones, encuentros o pura gula, nos atamos la servilleta al cuello frente a platos típicos, mientras volcamos en nuestras copas algunos vinos también clásicos.

En eso, la mesa local no es distinta a las del resto del mundo. Sí, quizá, tiene su particularidad en el hecho de que las comidas cotidianas y las de fiestas son muy diferentes, pero, en cualquier caso, una cosa es segura: si de comer bien se trata, habrá sobre la mesa una botella de buen vino para aligerar el paso de cada bocado. Pero ¿qué vinos son los elegidos para cada oportunidad?

Hay un puñado de opciones que cualquier argentino no fallará en apuntar. Y a esas duplas gastronómicas y vínicas nos referimos a continuación, con algunos apuntes urbanos y otros de tierra adentro, para garantizar el viaje culinario.

Asado y vino tinto. Si hay un plato que alimenta el imaginario argentino de abundancia, ese es el asado. Como contamos en esta nota (https://blog.winesofargentina.com/es/the-asado-bbq-an-argentine-experience-to-savour-with-red-wine/), tiene sus reglas. Sin embargo, no hay argentino que piense en una parrilla crepitante, con costillas y una entraña con cuero sin un trago de vino tinto. Claro, en nuestro país hay muchos tintos. Y si bien nadie duda de un Malbec o un Cabernet Sauvignon, en las generales de la ley se buscan con cuerpo y buena frescura y, sobre todo, que tengan un trazo de roble que subraye el volumen del tinto en la boca y enjuague el paladar para el próximo bocado. Reserva y gran reserva tienen en el asado su aliado ideal. En plan sofisticado, sin embargo, el asado lleva también mollejas y queso provolone derretido, con oliva y especias. En ese caso, puede ir un blanco chispeante, como un Chardonnay de zona alta, para acompañar estos entrantes.

Moscato y pizza. En las pizzerías porteñas, donde los mostradores son de estaño y se despacha la clásica pizza de mouzzarella —de masa gorda y esponjosa, con salsa de tomate y abundante queso—, hay también espacio para el vino. Pero no para cualquier vino, sino para un fortificado blanco, similar a los Moscatos italianos, que se sirve en vaso al ras, con algunas rocas de hielo y un sifón de soda para aligerarlo. Claro: la contundencia de un fortificado reclama pizzas muy aromáticas y precisamente se lo sirve, más que nada, con fugazzeta: una suerte de pizza rellena de cebolla gratinada y queso mozzarella, con el trazo aromático del orégano. Clásico de la década de 1950, este vino está en auge debido al crecimiento de los aperitivos en Argentina. Y es una parada obligada para quien quiera ahondar en la pizza porteña.

Picada con vino tinto. Durante un partido de fútbol de la Selección o del equipo favorito, o en una simple reunión de fin de semana, los argentinos amenizamos el encuentro con una picada. Suerte de tapeo nacional, consiste en una mesa rebosante de platillos: desde chorizos de campo a quesos, de jamón a encurtidos y hasta milanesitas con queso, también escabeches, que se depositan en la mesa para que los invitados se sirvan. Asimismo, es ley que cada uno aporte su especialidad. Y, en ese plan, cada invitado lleva una botella de vino, por lo general tinto, aunque también puede ser un blanco. En cualquier caso, son vinos más bien simples, no reserva o gran reserva (que van mejor con otras comidas).

Pastas con vino tinto. En la gastronomía local, no existe el domingo sin pastas. Y, a diferencia del resto del mundo, en Argentina proliferan las casas de pasta fresca. Esto es: casas que ofrecen ravioles, lasañas, canelones preparados durante el día y con masa a base de harina y huevo, generalmente elaborados a la vista. No existe barrio ni pueblo que no tenga una. Y si de reunir a la familia se trata, no hay como una buena mesa de pastas, que acompañamos con vino tinto. Malbec, Cabernet Sauvignon o Merlot, no importa tanto el varietal sino que el vino sea jugoso y frutado, como la mayoría de los tintos locales. En eso, Bonarda demuestra ser la más completa, aunque también una poco conocida. En todo caso, se evitan los tintos calchaquíes —que vienen del norte—, porque son muy potentes.

Espumoso con mesa dulce. En rigor, a los argentinos nos costaba comer con burbujas. Pero eso está cambiando. Lo que nunca costó fue acompañar la mesa de dulces con un buen Extra Brut. De hecho, en el calendario local de celebraciones, sea para un cumpleaños, un aniversario o un festejo súbito, la botella de espumoso llega puntual después de la comida y acompañada de helados, flan con dulce de leche o —más sofisticado— alguna tarta de ricota o lemon pie. O bien, a última hora de la tarde en verano, junto a la pileta, con budines y bizcochuelos. Es en ese momento cuando campean las copas de espumosos (fuera de las fiestas de fin de año, claro), la mayoría secos, aunque la dulzura es un signo creciente de la época.

Queso y dulce con tardío. Los vinos blancos dulces, sean tardíos o naturales, son una tendencia en el mercado argentino. Y si bien al comienzo, cuando coparon la góndola a mediados de la década de 2000, cundieron como vinos de postre, con el tiempo ganaron un lugar junto al más clásico de los clásicos postres argentos: dulce de membrillo —de los que hay muy buenos— o batata con quesos de pasta semidura, como gouda, fymbo o lincoln. Conocido como el “postre del vigilante”, se trata de un plato cuyo contraste entre lo dulce y lo salado funciona de primera con la dulzura y el frescor de los tardíos.

Locro y vino blanco. En el calendario argentino de celebraciones, el locro ocupa el lugar de las fiestas patrias, es decir, los días en que conmemoramos la Declaración de la Independencia o de la Revolución de Mayo, el 9 de julio y el 25 de mayo, respectivamente. Comida criolla de raíz indígena, es un guiso espeso, que combina maíz, porotos pallares y zapallo con cortes de carne y cerdo en una larga cocción que espesa su consistencia. A este plato se lo sirve, en general, con una buena copa de Torrontés —en particular en el noroeste, de donde ambos son oriundos—, porque el blanco fresco y aromático hace que el plato gane ligereza. Sin embargo, acepta perfectamente un vino tinto frutado y sin crianza, aunque no es lo primero que piensa un argentino a la hora de combinar un locro con vino.

Con esta guía de maridajes argentinos, cualquier visitante puede dejarse caer en un restaurante y pedir sin temor las combinaciones locales. Tendrá una doble certeza: la del sabor local, por lado, y la de los complementos que no fallan, por otro. Y así se llevará a la boca algunos de los paisajes culinarios de Argentina, que es, de paso, una forma auténtica de viajar.






Joaquín Hidalgo
Joaquín Hidalgo (nacido en 1978) es oriundo de Mendoza, donde se recibió de enólogo en el Liceo Agrícola. Periodista diplomado en Universidad Nacional de La Plata, desde 2003 vive en Buenos Aires donde escribe sobre vinos y gastronomía en importantes medios nacionales: wine writer de revista JOY y Playboy; es columnista dominical en La Mañana de Neuquén y La Nación. Coeditó la guía de vinos Austral Spectator entre 2011 y 2013, año en que lanzó Vinomanos.com, la primera guía mobile de vinos argentinos. Joaquín Hidalgo (born in 1978) hails from Mendoza, where he received his title of winemaker from the Liceo Agrícola. He graduated as a journalist from the National University of La Plata, and since 2003 has been living in Buenos Aires where he writes about wine and food in major national media: wine writer for JOY magazine and Planetajoy, he is a columnist for the Sunday edition of La Mañana de Neuquén and La Nación magazine. He co-edited the Austral Spectator wine guide between 2011 & 2013, the year in which he launched Vinómanos, the first mobile app guide to Argentine wines.




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